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Los paradigmas gastronómicos (III): 'La Nouvelle Cuisine; o cuando el cocinero se convierte en artista'

Canal: Canal Popular
Universidad de Córdoba

Materia: Gastronomía

Argumento

Los paradigmas gastronómicos (III):
'La Nouvelle Cuisine; o cuando el cocinero se convierte en artista'

 

Mayo de 1968.  En Francia las calles se llenan de jóvenes que quieren romper moldes en busca de nuevas sensaciones y experiencias. La burguesía europea se conmueve con la revuelta de sus hijos gritando por las calles de París.
 
Fue entonces cuando al amparo de lo que se denominó como la nouvelle vague –la revolución de las artes–, la cocina vive su tercera transformación con la llegada de la nouvelle cousine francesa, la cual rompe también moldes.

Así lo sostiene Raimundo García del Moral, quien repasa las aportaciones de los mayores líderes de este movimiento gastronómico que se impulsa en la segunda mitad del siglo XIX.

Michel Guerard, Senderens, los hermanos Troisgros y Alain Chapel sientan las bases de una revolución que ya no tenía lugar en los grandes hoteles de lujo, sino en los restaurantes propiedad de los chefs.

Lo importante eran los sentidos y la originalidad. Lo que conlleva la aparición del cocinero artista y una nueva terminología para los platos impregnada de sentimiento, vocación y poesía.
 
“Transformaron al chef en el creador de una cocina donde primaba lo natural, la belleza, la innovación técnica, la elegancia de los aromas y la pureza de los sabores”.

Empezaron a realizar mezclas heterodoxas reuniendo en un mismo plato ingredientes del mar y de la montaña. Se redujo al mínimo el volumen de cada plato, marcando la tendencia el menú largo y estrecho. El plato se convierte en el centro de todo. Y todo sale perfectamente emplatado de la cocina.

La idea era impresionar al comensal, y para ello la Nouvelle Cuisine no sólo eliminó las cartas del menú y puso al mêtre a recitar la oferta de mercado de la estación anual, sino que impuso el servicio de los platos a la japonesa, ocultos bajo campana, para que al descubrírsela el comensal exclamara ohhh!


Los Paradigmas de la Gastronomía se compone de una serie de cinco conferencias desarrolladas por Raimundo García del Moral en el Máster de Gastronomía de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la Universidad de Córdoba en colaboración con la Fundación Bodegas Campos encontrándose agrupados en la web www.imatv.es bajo los siguientes títulos: Los paradigmas gastronómicos ( I ): `De la cocina de los ricos a la cocina del pueblo. Antoine Carême'; Los paradigmas gastronómicos ( II ): 'La Alta Cocina clásica francesa. Las reglas de Auguste Escoffier'; Los paradigmas gastronómicos ( III ): 'La Nouvelle Cuisine francesa; o cuando el cocinero se convierte en artista'; Los paradigmas gastronómicos ( IV ): 'La Alta Cocina española de vanguardia; Ferrán Adrià y la abstracción culinaria' y Los paradigmas gastronómicos ( V ): 'El existencialismo gastronómico'.

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