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Los paradigmas gastronómicos (V): 'El existencialismo gastronómico'

Canal: Canal Popular
Universidad de Córdoba

Materia: Gastronomía

Argumento

Los paradigmas gastronómicos (V):
'El existencialismo culinario'

 

El liderazgo de la cocina española de vanguardia en el panorama gastronómico internacional define su ocaso con el reciente cierre de El Bulli. Para el gastrónomo granadino Raimundo García del Moral el reinado del cuarto paradigma fue efímero y muy estrechamente relacionado con la burbuja económica española. La crisis económica no solo pone al descubierto el rotundo fracaso de la formación profesional ampliamente desarrollada en este sector, sino que además modula lo que para él puede identificarse como el quinto paradigma de la gastronomía española.
 
Siguiendo la tesis central de Raimundo la cocina no escapa de la crisis, y producto de ello nace el existencialismo culinario que adquiere su máxima expresión en nuestros días: Se busca sobrevivir”.
 
En su exposición García del Moral analiza cuáles son las bases que presiden los fogones actuales tras la oleada de innovación pero también de “esnobismo” que se han vivido en los últimos años, “donde el exceso de soberbia y sobreestimación” y el difícil contexto económico mundial ha dado paso a la muerte de la alta cocina española de vanguardia. “Hoy no está de moda ir a los restaurantes de alta cocina, la gente va a los gastrobares, buscando informalidad gastronómica, donde a base de existencialismo y pura supervivencia el gran público puede disfrutar del mito a precios razonables”.
 
Raimundo García del Moral analiza también fenómenos como el de la cocina étnica, la ecococina, y los restaurantes bistronómicos que “significan para la alta cocina lo que los libros de bolsillo o el prêt-à-porter respecto a las ediciones de lujo y la alta costura”.
 
Tras un intenso paseo por los platos, aromas, texturas y sabores que dominan hoy las mesas del mundo, Raimundo toma distancia de la gastronomía actual dominada por lo que él denomina como “crudivorismo” y “primitivismo gastronómico”.
 
Alejamiento que termina sazonando con su particular teoría sobre los placeres de la vida y el sentido que en ella adquiere “el pecado” como último método liberador de la monotonía imperante.

 

Los Paradigmas de la Gastronomía se componen de una serie de cinco conferencias desarrolladas por Raimundo García del Moral en el Máster de Gastronomía de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la Universidad de Córdoba con la colaboración de la Fundación Bodegas Campos y que se encuentran agrupadas en la web www.imatv.es bajo los siguientes títulos: Los paradigmas gastronómicos (I): 'De la cocina de los ricos a la cocina del pueblo. Antoine Carême'; Los paradigmas gastronómicos (III): `La Nouvelle Cuisine francesa; o cuando el cocinero se convierte en artista' y Los paradigmas gastronómicos (IV): 'La alta cocina española de vanguardia; Ferrán Adrià y la abstracción culinaria'

 

 

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